Их называют "Печкины"

Нина: Итак, всем привет.

Ребята (Дима,Яна,Таня): Привет!

Нина: Давайте знакомиться.

Дима: Дмитрий. Технолог, руководитель технологического департамента.

Таня: Татьяна, технолог сопровождения.

Яна: Яна, технолог сопровождения.

Нина: Очень приятно.

Дима: А шутить можно?

Нина: Да, можно. Сегодня хотела бы поговорить с вами про вашу профессию. Как вы к этому пришли, к тому чтобы стать технологами?

Яна: Частично образование, частично огромный опыт общепита в городе, в ресторанах, в больших отелях. Потом в один прекрасный момент я увидела, что пекарня перед моим домом открывается. Решила, что надо попробовать.

Нина: Хлебник?

Яна: Да. И понеслось, так сказать.

Нина: А училась ты где?

Яна: В Питере, в колледже туризма и гостиничного сервиса.

Нина: А как ты попала в отдел технологов?

Яна: Дима меня пригласил к себе.

Нина: Дима, а как это произошло?

Дима: Ну мы с Яной уже виделись, открывали пару точек вместе. И я смотрю, она такая берет фартук “тренер-наставник”. И я такой:

Вышли с ней, обсудили условия. Говорю:

Она такая:

Нина: Вот такая вот история, оказывается, интересная.

Дима: Следующий лот.

Таня: Ну, я очень люблю рестораны, прям оооочень, я их обожаю. И когда заканчивала школу, я хотела быть великим ресторатором. Поступила в университет, закончила. Я по образованию менеджер ресторанного бизнеса. Потом вышла замуж и все! Мой ресторанный бизнес накрылся. Просидела в декрете восемь лет. У меня дети пошли в детский сад, и тоже пекарня открылась перед домом. У меня опыта нет, взяли меня пекарем. Я проработала полгода, затем полгода управляющим, и вот полгода технологом.

Нина: А как ты попала к Диме в команду?

Таня: Мы это обсуждали давно, еще прошлым летом. Он говорит:

Я говорю:

Ну, как бы уже готовилась к должности управляющей и работала. Все было хорошо. Потом через полгода пекарню продали. У меня был выбор: оставаться с новыми партнерами либо к Диме. Вот я и позвонила Диме, и он меня взял к себе. Я, наверное, месяц думала, сомневалась. В общем, там тоже страсти свои были. Вот выбрала Дмитрия и очень рада.

Нина: Ну что, Дмитрий, расскажи, как ты пришел к тому, чтобы стать технологом?

Дима: Вообще, на самом деле я не собирался становиться технологом. Изначально я хотел вообще идти в медицину, но я немного испугался химии. Но когда я пошел учиться на технолога, я понял, что…

Яна: Она там всюду.

Дима: Там просто химии примерно столько же, сколько в медицине. Поэтому нужно было не раздумывать, а идти. Но в итоге я сменил свой выбор на пищевую промышленность, а к концу обучения очень сильно разочаровался. Потому что поработав на нескольких производствах, я понимал, что на тот момент там на 2015 год, там руководители производств получали 50 000 - 60 000 ₽. Это было СВЕРХ много. Я понимал, что тут особо каши не сваришь. Вот поначалу работал просто кондитером, потом сходил в армию, вернулся, работал в частной кондитерской. Мне что-то поднадоело. Я так думал:

Вот и пошел в такую пекарню, которая называлась Жан-Руа. Сейчас она уже развалилась. Вот и они искали как раз технолога-разработчика. А у меня было небольшое хобби: я делал торты на заказ, разрабатывал какие-то кондитерские изделия. Пришел туда, они взяли меня технологом по разработке, потому что я смог доказать, что имею мозги и могу что-то делать. Вот отработал там год, потом мне надоело, и я ушел оттуда на производство в пекарню Хлебник. Это был 2017 год, когда Хлебник только “начинался”. Мы как раз развивали такие направления, как кондитерка, слойка и хлеба. Отработал в Хлебнике примерно, наверное, год с небольшим. В 2018 мне немного поднадоело ездить с Купчино, грубо говоря, во Всеволожск. Я подумал, что надо искать что-то здесь поближе. Ну, плюс зарплаты тогда еще были маленькие. Вот я думаю ну ладно, этот этап пройден, пойду дальше. Пошел на “Пироговый дворик”, там отработал год тоже технологом по разработке, потом пошел на Мельницу Кирова, мукомольный комбинат.

Нина: Путешествие...

Дима: Да, а после этого начался COVID. Во время COVID 4 месяца спокойно отдыхал. И потом меня позвали руководителем производства в компанию Ашан, которой я отдал 2,5 года. Вот тоже очень прикольная работа была, динамичная, но никакой жизни личной. Вообще 90% времени - это работа. И после этого я, когда понял, что моя карьера в Ашане подошла к концу, я решил уволиться и искать что-то новое. Натыкаюсь на вакансию Хлебника, что ищут именно технолога сопровождения для того, чтобы ездить по точкам, следить за качеством. И я вернулся в Хлебник. В принципе, адаптироваться вообще было классно, потому что меня много кого знал, особенно с производства. И вот я здесь… Сколько? Больше полутора лет.

Нина: Интересно, спасибо. Давайте теперь перейдем к тому, чем вы занимаетесь в Хлебнике. Вы ездите по точкам и контролируете процессы выпекания?

Дима: Смотри, мы ведем работу в нескольких направлениях. Одно из направлений - это то, которому мы сейчас уделяем самое большое время. Это проверка пекарен на соблюдение стандартизации работы с технологическими инструкциями. То есть мы выезжаем и проверяем вместе с управляющими, с партнерами, как пекари работают на точке, насколько правильно они это делают, насколько они соблюдают стандарты и какие есть нарушения. Также дальше ведется работа с управляющими, при которой рассказывается, где что было нарушено, как это исправить, чтобы улучшить свою ситуацию. Но эта проверка проводится по чек-листу с выставлением баллов, как обычный аудит. Но он больше направлен именно на внешний вид продукции, ее хранение, приготовление.

Второе направление - это сопровождение открытия. Мы сопровождаем все открывающиеся точки на этапе технического открытия и самого открытия.

Следующее направление - это выездное обучение, которое по запросу точки производится. Предположим, там сменились пекаря, на точке плачевная ситуация с выпечкой. Где-то есть такие точки, которые не могут выехать, например, сюда, в город, на тот же самый мастер-класс. Мы выезжаем к ним, проводим проверку и проводим также доп обучение, повышение квалификации, если это необходимо. Вот и еще одно из направлений - это обучение в Учебном центре. Но пока его только я провожу. Это, собственно, мастер-классы, в которых мы подробно рассказываем в теории и на практике, как работать с документами, типа технологических инструкций. А также правила и стандарты нашей работы и практическая часть, где мы пропекаем большинство проблемных изделий, чтобы пекаря сами попробовали сделать в менее гнетущей обстановке. Потому что на работе всегда есть какой-то раздражающий фактор. Это пустые витрины, либо время окончания работы, и не всегда можно полностью погрузиться в процесс и адекватно впитывать информацию или же что-то запоминать. А ту мы это делаем в такой, как бы в неформальной релаксирующей обстановке. Плюс это как раз таки возможность у пекарей задать какие-то вопросы, которые в обычной жизни не будут придавать значения. Типа есть проблема, ай, и потом спрошу. Потом забывают. А здесь, когда мы начинаем поэтапно разбирать все темы, у них вопросов очень много, и мы стараемся по максимуму на них ответить. Потому что на точке, например, партнер, возможно, не владеет информацией и не сможет дать корректный ответ.

Нина: А как часто вообще по точкам ездите?

Дима: Ежедневно.

Нина: Ежедневно? Все ездите ежедневно?

Дима: Да)

Яна: Да) Если нет большого количества открытий.

Нина: Это тяжело, наверное.

Дима: Это весело. У нас как раз вакансия открыта.

Нина: Я могу, только если, приезжать веселить.

Дима: Будешь нашим дегустатором.

Нина: Спасибо) А сколько точек за 1 рабочий день вы посещаете?

Яна: Обычно две. Три уже тяжело, это большая нагрузка и физически, и эмоционально. То есть на третью точку мы в любом случае меньше внимания уделим, чем первым двум.

Таня: И у нас очень много нюансов, у нас большой ассортимент. Нам практически про каждую слойку надо обсудить, обговорить, что-то проработать, отпечься. Например, посмотреть технику тоже много времени занимает. Мы же смотрим и нижнюю расстойку, и печку, и отложку, если есть.
Мы каждый день просыпаемся и не знаем, что нас ждет. Мы не знаем, какой управляющий будет на точке. Какое оборудование, с кем познакомимся.

Яна: Морально очень тяжело работать. Мы уже знаем примерно иногда, что нас ждет завтра. Но тебе в 20:00 может прилететь сообщение, что какое-то либо открытие, либо куда-то надо срочно выехать. Твои планы резко меняются, и ты летишь уже абсолютно в другое место.

Дима: Развивающаяся компания, и все идет динамично. Одно днем, вечером другое.

Яна: На самом деле самый стрессоустойчивый отдел.

Дима: На самом деле задач поступает всегда много, но я стараюсь ротировать их по важности.

Нина: А давайте поговорим еще про ваш отдел. У вас вообще как он организован, насколько он большой?

Дима: Вот наш весь отдел. *показывает на себя, Таню и Яну*

Нина: Ааааа… вы втроем. Очень здорово и очень быстро ответили на мой вопрос (смеется). Давайте поговорим про ситуацию на рынке с технологами. Вообще интересно было бы про образование послушать. Насколько я знаю, сейчас мало где можно научиться этой весьма востребованной профессии.

Яна: В современных реалиях, практически ничему не учат. Ни работу с современным оборудованием, вообще практически ничему не учат. Лишь по стандартам, там, 80х-90х годов, где эти тестомесы были чуть ли не ручные.

Дима: Ну, я на самом деле, могу с тобой не согласиться. Я вот, например, обучался в техникуме, и мы учились как раз таки на учебниках 80-х годов, где всякие были как раз таки аппараты. Большие агрегаты для производства теста, еще что-то.

Яна: Ну, целые линии какие-то.

Дима: Да. И я могу сказать, что сейчас, по сути, мало что изменилось. Добавились только рычаги автоматизации. Всё. Дополнительные датчики сигнализации и прочее. Возможно, какое-то дополнительное оборудование для ориентации, что заменяет ручной труд на машинный. Но по сути, если ты понимаешь принцип действия, как работало, то оборудование, в этом разобраться уже проще.

Яна: Возможно, но ты понимаешь, как оно работало механически. А сейчас это оборудование больше идет заточенное на электронику, а они электронику вообще не разбирают от слова совсем. Начиная с обычного оборудования, заканчивая, там, кофемашинами доисторическими.

Дима: Ну, не знаю. Мне кажется, я не совсем с тобой соглашусь. Это чисто сугубо мое мнение. То есть, если ты прошел какую-то основу, тебе в дальнейшем разобраться проще. Это, грубо говоря, берем сейчас информацию с теми же самыми печками и камерами отложенной расстойки. Я когда пришел в компанию, первый раз их увидел, но я понимал, что мне придется с этим работать, мне придется посмотреть и разобраться. Слушай, я думаю, что это, в принципе, любое обучение ведется именно в таком формате. Мы тебе дадим то, с чего нужно начинать.

Яна: Базу.

Дима: Да. А если ты хочешь развиваться, ты должен сам искать эту информацию.

Яна: Ну да, в принципе так.

Нина: А практики какие-то были во время обучения?

Дима: Ну вот у меня были в техникуме, когда я учился, это был 2011-2015 год. Я вот практику проходил на Балтийском хлебе. Это была моя первая работа. И потом еще где-то в Колпино какой-то завод был. В принципе, практика есть. Тут вопрос просто еще в людях, хотят ли они учиться и развиваться дальше и выходить за рамки того, чему их обучали в колледже.

Нина: Ну да, в принципе, это везде работает. А что скажете про нехватку персонала среди технологов?

Дима: На самом деле самого кадрового голода нет. Есть просто проблема с завышенными запросами людей. Люди не могут ничего сделать, но хотят, чтобы им много платили. Такая же ситуация была, еще когда я заканчивал универ, но я на тот момент уже работал. Самая большая проблема всех, кто выпускается из учебных заведений, что их корочки вообще никому не нужны. Им нужно то, что у них в голове, и то, что они могут сделать. Если у тебя в голове много информации, но ты не знаешь, как ее применить, то ты вообще никому не нужен.

Нина: А какие у вас есть мечты? Что бы вы поменяли в индустрии или в компании?

Таня: Мечты о жизни или о работе?

Нина: Можно и о жизни, конечно (смеется).

Таня: Чего бы я хотела?

Дима: Мечты только одни - чтобы компания развивалась.

Нина: Мы это выделим в отдельную цитату и подчеркнем.

Дима: Развитие компании, чтобы и наш штат увеличивался для того, чтобы нагрузка была соразмерная. Ну и, собственно, индексация зарплат.

Яна: Индексация зарплаты это важно.

Нина: А вам как вообще втроем не тяжело? Вам есть потребность как бы в еще одних людях, в расширении?

Яна: Конечно, нагрузка большая, 200 точек.

Нина: Дима, очень важный вопрос адресованный именно тебе. Как ты относишься к тому, что про твою фамилию забыли, что ты, Дмитрий Печка?

Дима: Да ничего страшного. Нормально.

Нина: Нормально, все? Никакого нонсенса.

Дима: Мастер-класс “Печка”. На открытии, на печке, всегда на печке. Хотя я печки вообще не очень люблю. У меня, когда на практике меня посылали куда-то в пищевой цех. Я просто очень плохо переношу температуру. У меня просто проблемы с терморегуляцией.

Таня: У меня нет никаких проблем! (смеется) Кстати вот еще одна причина, почему я вышла с управляющего. Потому что я очень люблю печь булки. Я когда работала пекарем, я обожала печь булки. Просто, я приходила на работу, включала себе кофемашину, у меня колонки были такие огромные на весь зал. Я включала музыку на максимальную громкость и отпекалась. И я очень сильно скучала, потому что я не люблю возиться со всякими документами. Все, что связано в компьютере, эта работа мне ну скучна, прям до тошноты. Ну, конечно, из-за того, что это очень тяжелая работа, у меня правая рука болит уже год.

Дима: Жаловаться не надо, ты не у терапевта на приеме.

Таня: Так вот, я ушла к Димочке…

Яна: И теперь скучаю по выпечке!

Таня: Да нет, наверное, главная причина, что я люблю больше печь булочки. Только я так теперь их пеку не так много, как раньше.

Нина: Интересно, а люди, которые любят печь булочки, они так же сильно любят их есть, как печь?

Таня: Я полтора года каждый день ем булки с хлебом. И кстати, в весе я вот держусь полтора года, там два-три килограмма плюс, два-три килограмма минус.

Нина: Я просто дегустирую и думаю, когда я уже надегустируюсь.

Дима: Достижение технологического отдела. Можно есть и не поправляться.

Таня: Да-да. Причем я вела раньше мастер-классы детские. И вот я им рассказывала про дрожжи, очень много информации прочитала. На самом деле, дрожжи очень полезные, только если их кушать по чуть-чуть. Вот не больше одной булочки в день. Ну, если все остальное это овощи, фрукты, а после 6 часов я дрожжи и молочку убираю.

Дима: Клетчатку не ем. Глюкозу не ем, там белок не ем, жиры не ем. Питаюсь водой. Очень вкусно.

Нина: А давайте еще поговорим про ваш прекрасный коллектив. Кстати, а как вы все познакомились?

Дима: Так получилось, что мы познакомились на работе.

Таня: Удивительно, как это возможно. Просто мы с Яной пришли одновременно. Мы раньше были не знакомы, вообще в разных концах города, вообще далеко друг от друга.

Таня: Наша первая встреча с Яной была на проверке точки. Мы сразу обнялись. И вот мы полгода уже вместе работаем.

Яна: Я восемь месяцев уже!

Таня: Так это ты, а мы вместе работаем полгода. И вот каждый божий день мы по час, по два разговариваем.

Нина: У вас такая любовь…

Таня: А Дима вообще кайфует с нами…

Яна: Просто лучший, спасибо большое, Дим *воздушный поцелуй*.

Дима: Пожалуйста.

Нина: На этом все. Спасибо большое за выделенное время.

Яна: Обращайтесь.