Франшиза или свой бизнес: как стартовать в общепите с умом?

2025-10-27 11:56

Рынок общественного питания остаётся одним из самых динамичных и перспективных — спрос на качественную еду, кофе и атмосферные заведения стабильно растёт. Однако вместе с этим растёт и конкуренция. На старте у предпринимателя возникает главный вопрос: открывать бизнес с нуля или приобрести готовый бизнес по франшизе?

В этой статье разберёмся подробнее в плюсах и минусах каждого подхода, обратимся к аналитике и реальным кейсам и придем к выводу, на что стоит ориентироваться при выборе одного из этих двух абсолютно разных путей.

Что значит "свой бизнес" в общепите?

Когда вы решаете открыть бизнес с нуля, то получаете полную свободу. Можно создать уникальную концепцию, авторское меню, фирменный стиль — и выстраивать всё с чистого листа. Этот путь полон творчества и ответственности.

Из очевидных плюсов можно выделить:

Абсолютный контроль всех решений — от постановки концепции бренда и УТП (уникального торгового предложения) до всех рецептур и ТТК (технико-технологических карт);
Чистая прибыль остается у предпринимателя — ведь нет никаких роялти (периодическая выплата правообладателю за использование его интеллектуальной собственности) или отчислений;
Вы сами разрабатываете маркетинговую стратегию продвижения бизнеса на основе уникального позиционирования, что выделяет вас среди конкурентов на рынке.

Но и без минусов не обойтись:

При отсутствии опыта риск совершить ошибку возрастает кратно, что может привести к большим убыткам;
Понадобится очень много времени и средств на исследования, разработку и тестирование гипотез, чтобы бизнес начал зарабатывать и выходить в плюс;
Необходимо выстроить все процессы с нуля — от производства, поиска поставщиков, внедрения системы контроля-качества, обучения персонала и написания регламентов до логистики.

По сути, свой бизнес — это независимость с высоким уровнем неопределенности. Такой путь часто выбирают опытные рестораторы или амбициозные предприниматели, готовые к долгому росту и большому риску. С другой стороны, если вы стремитесь к полной авторской реализации, у вас есть энергия, время и средства, чтобы всё выстроить “с нуля”, то свой бизнес даст вам возможность сделать место действительно своим. Да, это рискованнее, потребует больше усилий и времени до выхода на стабильность.

Что такое франшиза в сфере общепита?

А вот бизнес по франшизе — это уже готовая бизнес-модель, которую вы "арендуете" за определённую плату. Вместе с правом использовать бренд вы получаете готовые и просчитанные рецептуры, регламент и перечень готовых стандартов для вас и вашего персонала, список проверенных и надежных поставщиков, поддержку различных отделов (бизнес-сопровождение, контроль качества, экспертиза от технологов и тому подобное) и корпоративное обучение. Всё это упаковано в понятную схему запуска, готовый шаблон.

Какие существуют плюсы в этом случае?

Вы совершите куда меньше ошибок при запуске бизнеса — ведь франчайзер и поможет, и проконтролирует открытие торговой точки за счет наработанного опыта и большого объема знаний;
Открытие пройдет, чаще всего, намного быстрее за счет отлаженных бизнес-процессов;
А еще вы сэкономите на маркетинге. Ключевое преимущество франчайзинга заключается в использовании проверенного бренда, обладающего высокой степенью узнаваемости, лояльной аудиторией и стабильным потребительским спросом;
Франшиза экономит время и деньги на поиске экспертов. Юридическая поддержка, бухгалтерия, поставки и управленческие инструменты — всё уже отлажено и включено в пакет, что снижает риски на старте.

Но есть и свои минусы:

С вами остаются косвенные затраты, ведь финансирование необходимо не только на открытие бизнеса, но и выплаты франчайзеру (паушальный взнос, роялти);
Определенные стандарты в виде единых рецептур, технологических карт, цены, подхода к сервису и маркетингу помогают сохранить единый уровень качества и узнаваемость бренда, и вам нужно их придерживаться;
Появляется созависимость в виде репутационных рисков — ни франчайзи, не франчайзер не могут допускать скандалов и провалов, так как действия обеих сторон влияют на всю систему.

Франчайзинг для начинающих предпринимателей — это отличная возможность зайти в общепит без проб и с минимальными ошибками. Особенно если нет опыта, но есть желание развивать бизнес в понятной структуре и под известным брендом. К тому же исследования Франсин Лафонтен из Университета Мичигана показывают интересные наблюдения. Франсин и ее команда изучили более 20 000 предприятий, и выяснили, что франшизы имеют на 6,3% выше выживаемость в течение первого года по сравнению с независимыми бизнесами. Через два года этот показатель увеличивается до 8,4%. Авторы делают вывод: франчайзинг — это механизм снижения рисков и ускорения роста. Но эта разница практически исчезает после двух лет ведения бизнеса.

Главное различие - в деталях

Если вы стоите перед выбором: франшиза или открытие бизнеса, важно сравнить ключевые параметры:

Стартовые вложения. Свой бизнес требует инвестиций в разработку, тестирование, маркетинг с нуля. Франшиза - сразу понятный бюджет на открытие и запуск;
Контроль. В своём бизнесе — вся власть у вас. Во франшизе действует регламент, который необходимо соблюдать;
Поддержка. Франшиза предполагает обучение, техподдержку, регулярные консультации. В своём деле рассчитывать придётся только на себя;
Риски. У франшизы ниже вероятность провала благодаря проверенной модели. У самостоятельного бизнеса — выше шанс на ошибку, особенно в начале;
Гибкость. Свой бизнес даёт свободу в принятии решений. Франшиза ограничивает творчество, но помогает не сбиться с пути;

В то же время исследование Дайаны Уэлш, профессора из Северной Каролины, показало, что в стартап‑фазе франшизы не всегда показывают лучшие финансовые результаты: прибыльность новых независимых бизнесов в первый год была даже выше — 48,37% против 30,38%. И хотя выводы из исследования основаны на данных прошлых лет, они остаются актуальными в 2025 году, поскольку касаются фундаментальных различий в подходах к созданию бизнеса.

Чтобы понять разницу, обратимся к примерам

Денис Фролов начинал как кассир-бариста в сети Хлебник. Без опыта в общепите он постепенно прошёл путь до управляющего, изучив все процессы — от операционной деятельности до работы с командой и гостями. А на открытие собственного бизнеса его вдохновили партнёры сети Александр и Тимур, убеждённые, что забота и любовь к гостям делают любое заведение успешным. Так появилась пекарня "Пушистый пекарь" в Гостином Дворе — кафе формата to go с акцентом на качество, авторский кофе, кулинарию и свежую выпечку. Денис и его партнеры сами разработали ассортимент и рецептуры, а в планах - перейти на полный цикл производства с целью полностью контролировать качество. По его убеждением, гости возвращаются не к бренду, а к атмосфере и вниманию.

А вот Лариса и Георгий из Звенигорода уже как 2 года развивают пекарню Хлебник по франшизе. Ранее они не работали в общепите, но после посещения бизнес-экскурсии Хлебник Day в Петербурге их вдохновила атмосфера — открытость, качество продукта и вовлечённость команды. Георгий, по профессии маркетолог, детально просчитал финансовую модель и выбрал Звенигород как перспективный город без высокой конкуренции. Вместе с супругой они освоили управление, стандарты и контроль качества. Особое внимание уделяют комьюнити-маркетингу — живому взаимодействию с гостями и работе с отзывами, что помогает формировать лояльность. Уже через 7 месяцев пекарня достигла запланированной выручки и продолжает стабильно расти. Следующий шаг — выход на московский рынок: пара готова к новым вызовам и уверена в успехе, опираясь на накопленный опыт.

Так какой вердикт можно вынести? Нет универсального ответа на вопрос. Успех не гарантируется ни в одном из путей — важно, насколько выбранный путь соответствует вашей личной ситуации: опыту, финансовым возможностям, уровню контроля и собственным стремлениям.

Анна Олимская