Конечно, многие сейчас обеспокоены ростом пищевых отходов. И очень часто у предпринимателей в сфере общественного питания нет особых стратегий по их минимизации внутри бизнеса, что может в будущем повлиять на поддержание и повышение прибыльности заведения. И кстати, внедрение подобных стратегий несет не только позитивные изменения для вашего ресторана, пекарни или кофейни, но и для общественности.
При этом, их минимизация основана не только на стратегиях по управлению этими отходами, но и на «пищевых процессах» в общепите в принципе. Под этим подразумеваются хранение продукции, системная инвентаризация, сокращение потребительских отходов и переосмысление размеров порций.
ПОЧЕМУ СОЦИАЛЬНЫЙ АСПЕКТ ВАЖЕН С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ БИЗНЕСА?
Любой предприниматель может справедливо заметить, что процент отходов в его бизнесе не так уж и сильно влияет на прибыльность самого бизнеса, а значит, работа над сокращением отходов – дополнительная нагрузка на управленческий аспект. Однако здесь в игру вступает Теория заинтересованных сторон (Теория стейкхолдеров), сформированная Эдвардом Фрименом, профессором Школы бизнеса Дардена университета Вирджинии. У него, конечно, было узкое понимание термина «заинтересованное лицо», – как «акционер компании». Но в нашем случае под заинтересованными лицами мы подразумеваем не только прямых потребителей, приносящих прибыль компании, но и любые другие группы или лица, которые могут повлиять на достижение целей бренда. Это потребители, сами сотрудники, поставщики, государственные учреждения и организации, занимающиеся вопросами экологии. Поэтому предприниматель должен стремиться к удовлетворению потребностей всех ее заинтересованных сторон, ведь они представляют из себя финансовое преимущество в будущем. Бизнес – это часть нашего общества, так что о социальном аспекте нельзя забывать. И это способствует повышению прибыльности и экологической устойчивости.
В ЧЕМ ПРОБЛЕМАТИКА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ?
Увы, невозможно полностью устранить пищевые отходы, но с помощью нужной профилактики этим можно управлять.
Здесь мы сталкиваемся с проблемой того, что ресурсы используются не по назначению, в вашем бизнесе могут быть слишком большие закупки продукции, и все быстро портится. Проблемы с пищевыми отходами также часто возникают, когда бренд не может определить наиболее востребованное для аудитории меню, что не удовлетворяет потребности и запросы целевых сегментов.
Весь процесс контроля начинается от размещения продукции перед отправкой на торговую точку, их обработки по прибытии к вам до обработки уже по время приготовления блюда. Прибегая к стратегиям по минимизации отходов, предприниматель может сделать всех участников этого процесса ответственными за эффективное использование пищевых ресурсов. Так что, это всё требует четких прописанных процессов и регламентов на каждом этапе.
Здесь мы сталкиваемся с проблемой того, что ресурсы используются не по назначению, в вашем бизнесе могут быть слишком большие закупки продукции, и все быстро портится. Проблемы с пищевыми отходами также часто возникают, когда бренд не может определить наиболее востребованное для аудитории меню, что не удовлетворяет потребности и запросы целевых сегментов.
Весь процесс контроля начинается от размещения продукции перед отправкой на торговую точку, их обработки по прибытии к вам до обработки уже по время приготовления блюда. Прибегая к стратегиям по минимизации отходов, предприниматель может сделать всех участников этого процесса ответственными за эффективное использование пищевых ресурсов. Так что, это всё требует четких прописанных процессов и регламентов на каждом этапе.
МЕТОДЫ СТРАТЕГИЙ ДЛЯ МИНИМИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ
Всё всегда начинается с комплексного аудита самих пищевых отходов и выявления этих закономерностей.
Аудит пищевых отходов отслеживает, классифицирует выброшенную еду и помогает определить, где происходят эти потери. Будь то порча до использования, случайные излишки из-за неправильной работы с ТТК или проблема размеров порции.
Отходы на складе часто возникают из-за неправильного управления хранением и обработкой и из-за нарушения принципа FIFO (или же «Первым пришел – первым ушел»). Также избыточная подготовка требует того, чтобы предпринимать занялся корректировкой размеров партий на основе истории заказов. Если ваше меню позволяет использовать «обрезки» от овощей и мяса, например, для бульонов, не игнорируйте их – очень часто они без раздумий летят в помойку.
Отходы на входе возникают после подачи еды, часто из-за слишком больших порций, недовольства гостей или неправильно выполненных заказов. Оптимизация размеров порций и повышение точности обслуживания могут значительно сократить этот тип отходов. Опять же, обучение ваших сотрудников и внедрение цифровых систем отслеживания заказов становятся необходимыми для сокращения этих ошибок. Последовательная регистрация отходов помогает ресторанам выявлять повторяющиеся неэффективные действия и вносить корректировки на основе данных.
Отходы на складе часто возникают из-за неправильного управления хранением и обработкой и из-за нарушения принципа FIFO (или же «Первым пришел – первым ушел»). Также избыточная подготовка требует того, чтобы предпринимать занялся корректировкой размеров партий на основе истории заказов. Если ваше меню позволяет использовать «обрезки» от овощей и мяса, например, для бульонов, не игнорируйте их – очень часто они без раздумий летят в помойку.
Отходы на входе возникают после подачи еды, часто из-за слишком больших порций, недовольства гостей или неправильно выполненных заказов. Оптимизация размеров порций и повышение точности обслуживания могут значительно сократить этот тип отходов. Опять же, обучение ваших сотрудников и внедрение цифровых систем отслеживания заказов становятся необходимыми для сокращения этих ошибок. Последовательная регистрация отходов помогает ресторанам выявлять повторяющиеся неэффективные действия и вносить корректировки на основе данных.
Потом приступите к внедрению передовых методов управления запасами.
Система инвентаризации гарантирует, что закупленные продукты питания используются эффективно, предотвращая порчу избыточных запасов. Если отслеживание запасов выполняется правильно, оно также помогает связать точки между пищевыми отходами и покупательскими привычками. Сравнение данных об отходах с записями инвентаря из программного обеспечения Back офиса бренда выявляет закономерности в расточительных расходах. Тут опять мы используем систему ротации «First-In, First-Out» и систему инвентаризации номинального уровня, которая устанавливает минимальный и максимальный уровень запасов на основе исторических данных.
Оптимизация вашего дизайн-меню и размеров порции также окажут влияние.
Данные о продажах показывают, какие пункты меню создают ненужные отходы. Удаление или изменение этих пунктов помогает упростить работу сотрудников. Размеры порций должны соответствовать тому, чего хотят ваши гости. Предложение гибких порций, таких как половинные порции или настраиваемые гарниры, предотвращает недоеденную еду, предоставляя гостям больше выбора. Хорошо спланированное и устойчивое меню обеспечивает эффективность этих операций.
Обучение персонала в усилия по сокращению отходов крайне необходимо, ведь сотрудники работают с продуктами питания на каждом этапе – от хранения до приготовления, – поэтому предоставление им правильных навыков помогает предотвратить дорогостоящие ошибки. Обучение должно охватывать правильное обращение с продуктами питания, методы порционирования и эффективное использование ингредиентов. Обучите их правильно хранить и обрабатывать продукт, но предоставьте хорошо организованное складское помещение. А правильная и корректная ОС, групповые обсуждения по данным вопросам и признание вклада персонала в сокращение создают эффективную среду на работе.
Обучение персонала в усилия по сокращению отходов крайне необходимо, ведь сотрудники работают с продуктами питания на каждом этапе – от хранения до приготовления, – поэтому предоставление им правильных навыков помогает предотвратить дорогостоящие ошибки. Обучение должно охватывать правильное обращение с продуктами питания, методы порционирования и эффективное использование ингредиентов. Обучите их правильно хранить и обрабатывать продукт, но предоставьте хорошо организованное складское помещение. А правильная и корректная ОС, групповые обсуждения по данным вопросам и признание вклада персонала в сокращение создают эффективную среду на работе.
Внедряйте технологии для мониторинга и автоматизации процессов, ведь они быстрее определяет неэффективные методы инвентаризации или процесса приготовления блюд.
Это включает расчеты скоропортящихся товаров, скорость оборачиваемости запасов и стоимости отходов, рассчитывая финансовые потери.
Не забываем и про сотрудничество с программами по восстановлению и компостированию продуктов питания.
Конечно, если таковые имеются в вашем регионе. Это позволит обеспечить безопасное и эффективное перераспределение, а многие из этих программ сами предлагают логистическую поддержку. Еще один вариант – сотрудничество с местными благотворительными организациями.
К КАКОМУ ВЫВОДУ МЫ ПРИХОДИМ?
А приходим мы к самому первому тезису, что всё это – не только способ сделать бизнес более экологичным, но и эффективный инструмент для повышения прибыльности. Сокращение пищевых отходов помогает снизить затраты на продукты, улучшить планирование закупок и использовать ресурсы более рационально. Кроме того, такой подход способствует укреплению репутации заведения как ответственного и заботящегося о госте и окружающей среде.
Ведь чем меньше отходов, тем больше возможностей для повышения рентабельности. В конечном счете, создание устойчивого бизнеса, ориентированного на минимизацию потерь, — это не просто тренд, а необходимость для тех, кто стремится к долговечному успеху в конкурентной среде.
Ведь чем меньше отходов, тем больше возможностей для повышения рентабельности. В конечном счете, создание устойчивого бизнеса, ориентированного на минимизацию потерь, — это не просто тренд, а необходимость для тех, кто стремится к долговечному успеху в конкурентной среде.