Кризис-менеджмент. Как справляться с трудными периодами и адаптироваться к изменениям на рынке общественного питания?

2025-04-21 16:38

Каждый предприниматель в сфере общественного питания рано или поздно сталкивается с трудными периодами: кризисами и экономическими изменениями, кардинально влияющими на ведение бизнеса. Многие из них являются прогнозируемыми, но все равно не каждый профессионал может оперативно предпринять ряд действий по решению сложившейся ситуации. Плохо ли это?

Сложно сказать, ведь это лишь один из множества этапов ведения бизнеса. Самое главное — это помнить, что почти любой кризис представляет из себя не крах бизнеса, а шанс для улучшений и преодоления своих способностей. А значит, возможность развивать дело и становиться еще более конкурентоспособными. Но давайте вспомним, что из себя представляют кризис и кризис-менеджмент.

Кризис для предпринимателей в сфере общественного питания — это период значительных экономических, социальных или внутренних проблем, которые негативно влияют на функционирование бизнеса. Это может быть вызвано рядом внешних и внутренних факторов, которые ведут к снижению прибыли и потере стабильности. Кризис может проявляться в виде краткосрочных трудностей и длительной неустойчивости, требующей комплексных изменений:

Резкое или постепенное снижение количества гостей, а значит — спроса на ваш товар. Это может быть связано со снижением покупательской способности, сезонностью или с изменением предпочтений потребителей;
Резкое подорожание ингредиентов, упаковки или других материалов, что значительно повышает себестоимость продукции. А это в свою очередь ведет к необходимости повышения цен для поддержания хорошей маржинальности;
Изменение внешних экономических факторов может повлиять на прибыльность бизнеса;
Трудности в найме и адаптации персонала связаны либо с высоким уровнем текучести кадров, либо с проблемами в менеджменте руководства.

Поэтому, как и для любого другого дела, общепиту необходим кризис-менеджмент. Это набор стратегий, методов и инструментов, которые предприниматели используют для минимизации негативных последствий. Он охватывает как оперативные меры, так и долгосрочные изменения. Давайте разберемся, что может сделать предприниматель в кризисное для своего бизнеса время? Поехали!

1) Анализируйте и адаптируйте ассортимент

Адаптация бизнес-модели и продуктового предложения — это первый шаг, который нужно предпринять в кризисное время. По причине того, что покупательская способность может снижаться, важно предложить товары, которые будут востребованы, но при этом не приведут к излишним расходам. Как это можно реализовать? Возможно, стоит временно исключить сложные или дорогие в производстве товары, которые не пользуются большим спросом. Разработайте акции на определенные часы работы и оптимизируйте производство, перераспределив ресурсы на более выгодные позиции.

2) Используйте цифровые каналы для расширения продаж

Недавняя пандемия и экономическая нестабильность показали, насколько важно для бизнеса иметь возможность обслуживать гостей онлайн. Попробуйте формат доставок, что не только расширит рынок сбыта, но и повысит удобство для гостей. Развивайте присутствие в социальных сетях и визуальную идентичность бренда, публикуя фотографии продукции. Не забывайте про конкурсы, специальные предложения и ивенты.

3) Работайте с клиентской лояльностью

Во время кризиса важно поддерживать связь со своей клиентурой. Но решать проблему текучести гостей нужно не только через скидки и акции, но и через правильную коммуникацию и повышение уровня сервиса. Придерживайтесь принципов прозрачности в обслуживании, развивайте программы лояльности, совершенствуйте свою айдентику в социальных сетях и поддерживайте высокие навыки персонала в вопросах обслуживания. В кризис коммуникация с гостем превыше всего.

4) Оптимизируйте процессы

Напоминает первый пункт, но поговорим немного о другом. Важно правильно перераспределить ресурсы, чтобы сохранить финансовую устойчивость. Оптимизируйте закупки, не стоит закупать слишком много продукции заранее. Регулярно анализируйте спрос и подбирайте оптимальные объемы закупок. Также, рассмотрите вариант перераспределения обязанностей среди сотрудников и сокращения ненужных процессов. Но учитывайте нагрузку на персонал при таком решении. И не забудьте постоянно анализировать, какие изменения в бизнесе можно внедрить в долгосрочной перспективе для устойчивости, даже если сейчас вы не в состоянии кризиса. Например, инвестируйте в обновление оборудования и повышение квалификации персонала заранее!

5) Удивительно, но будьте открыты к инновациям.

Складывается ощущение, что кризис означает срочное решение проблем и “закупорку” с целью сохранения хоть какого-то минимального импакта от бизнеса. Но кризис — это возможность для развития. Не бойтесь внедрять новые подходы в бизнес. Возможно, стоит провести опрос среди гостей о том, что им нравится и что они хотели бы увидеть в вашем заведении. Маркетинговые стратегии играют важную роль в восстановлении и адаптации при этих экономических спадах. В таком случае маркетинг может стать не только инструментом выживания, но и фактором, способствующим восстановлению бизнеса после кризиса. Это могут быть масштабные рекламные кампании, которые мотивируют людей вернуться в рестораны и кафе. И после этого этапа важно анализировать поведение гостей, собрать актуальные данные и оптимизировать свое продвижение. Также это помогает выстроить более устойчивые и гибкие бизнес-процессы на будущее, перед другими сложными рыночными спадами, от которых, увы, никуда не деться.

Кризис-менеджмент в сфере общественного питания - это не просто набор стандартных действий, а целый комплекс стратегий, направленных на адаптацию бизнеса к изменяющимся условиям. Для успешного преодоления кризисных ситуаций важно не только снижать издержки и оптимизировать процессы, но и активно работать с клиентами, быть гибкими и готовыми к переменам.

Анна Олимская