Кофе и Хлебник. Бэкграунд главной в цеху, история развития и ребрендинг

Интервью мы брали у самой Ренатты Грибовской. А если вы не знаете, кто она такая, то мы будем рады вас с ней познакомить. Сейчас она расскажет вам и о своей должности, и о своем отделе, о продукте, над которым работает.

Также вы станете одними из первых, кто узнает какой сюрприз под профессиональным присмотром Ренатты готовит Хлебник в ближайшем будущем.

Ренатта: Меня зовут Ренатта Грибовская, я на данный момент являюсь руководителем цеха обжарки кофе в Хлебнике. Чем я занимаюсь? Обжаркой кофе, очевидно (смеется). Слежу за техническим состоянием кофейного оборудования в пекарнях. Это если коротко.

Ренатта: Вообще, это очень интересно, потому что я училась в техникуме в Москве на конструктора упаковочного производства. И попутно, как многие студенты, подрабатывала. Нашла самую простую работу курьером, но вскоре компания, в которой я работала, закрылась. Мне нужно было найти другую подработку. И тут соседи по общежитию мне предложили пойти как они работать официантом в кафе Red Espresso Bar. Ну какой из меня официант? Я же застесняюсь да ещё и что-нибудь уроню. Они сказали, что бармены тоже требуются. Я сходила на собеседование, меня взяли, и я там начала работать в ночную смену. То есть ночью я работала, днем я училась. Изучала там все самостоятельно, потому что наставники в ночную смену не выходили. Иногда вечером я пересекалась со старшим барменом, он мне что-то рассказывал и подсказывал. Но мне очень повезло, потому что у заведения была специфика того, что днем это кофейня. Вечером – бар с полноценной кухней и полноценной коктейльной картой и кофейным меню. Я научилась работать с кофейным оборудованием, готовить всю алкогольную коктейльную карту, но особого интереса она у меня не вызывала. А вот кофе… это было прикольно и интересно. Со временем эта сеть стала закрываться, меня перевели в другой филиал. И когда уже последняя точка сети закрылась, меня пригласила на работу администратор, которая к тому моменту перешла работать в сеть Costa Coffee. Это известная сеть, которая начинала развиваться открывая кофейни в основном, в аэропортах, а потом захватила мегаполисы всего мира. Там я начала уже исключительно кофе заниматься... Тогда интерес захлестнул меня, и впоследствии я и продолжила работать с кофе. Очень увлеклась, это было лет 12 назад. Мне до сих пор очень интересно работать с этим продуктом.

Ренатта: Да, я работала в Москве, работала в нескольких кофейнях. На тот момент я уже начала периодически в выставках участвовать и консультировать по открытию кофеен. Потом я переехала в Петербург, была несколько раз (в Петербурге - прим. автора), мне понравился город. Вот я и решила переехать и устроилась в StarBucks. Потом я стала просто дальше развиваться, проходила периодически какие-то курсы. Чтобы подтвердить квалификацию, структурировать свои знания. И в какой-то момент я работала в кофейне при тренинг-центре и также ассистентом на курсах бариста. И впоследствии стала сама преподавать. На тот момент у меня уже были сертификаты SCA, я многое знала и умела. Я устроилась работать в “Лигу Бариста” России. Сейчас эта компания называется “Лига Универ”. Это многопрофильный учебный центр с направлениями на которых обучают профессиональных барменов, бариста, кальянщиков, официантов и многих других. Я долгое время там преподавала, была руководителем кофейного направления. Но грянул COVID, у нас была только офлайн школа на тот момент. Естественно, мы не могли продолжать проводить занятия… Мы отложили их на неопределенный срок. У меня освободилось время, я стала искать чем бы заняться. Подруга мне написала, что в Хлебнике требуется шеф-бариста. Я тогда еще не была знакома с Хлебником, тогда у него было около 28 точек, это было больше 4 лет назад… Для меня первоочередной задачей было – обучать персонал варить кофе, потому что сеть переходила на рожковые машины с суперавтоматов. Изначально я занималась проектной работой, то есть я перелопатила всё меню, рецептуры, прописала административные документы. У меня было 4 точки, на которые я внедряла эти стандарты для теста. Было тяжело, но весело.

Ренатта: Мы изначально пришли с коммерческого кофе из ритейла, это был бленд с робустой на кофе свежей обжарки. Я перелопатила кучу поставщиков, у меня были специальные таблички с критериями, которые были важны для нас. И в баллах я оценила всех, подошли нам только двое. По объемам, техническому обслуживанию и предоставляемому оборудованию. И мы везде стали ставить рожковые кофемашины, везде использовать кофе свежей обжарки. Я уже до Хлебника изучала мастерство обжарки, прошла курс обжарщика, но я на этом не остановилась, прилипла к своему сенсею, куда она – туда и я. Бесплатно тягала мешки, фасовала, просто чтобы научиться. На разных производствах выходила на общественных началах. Жарила к тому моменту кофе я уже неплохо.

И следующим шагом было, то что я арендовала цех на один день в неделю. И начала закупать зеленый кофе и обжаривать его сама. Это была 100% арабика из Бразилии. Арабика более кислотная, у нее краше букет, она менее горькая. Это был настоящий эксперимент. Мы спрашивали гостей Хлебника о новом кофе. Я часто сама выходила на Среднеохтинский, общалась с ними. И я помню прям одного мужчину. Я даже не успела ничего спросить, а он взял эспрессо и сказал: “А у вас зёрна поменялись? Кофе стал вкуснее”. Вполне хорошо показал себя эксперимент, хотя и были опасения, что из-за меньшего вкуса горчинки в кофе люди перестанут приходит к нам за ним. Но никакого оттока гостей или жалоб не было. Соответственно мы стали расширять эксперимент, укомплектовали первые розничные точки кофемашинами. Это были Новочеркасский, Заневский, Восстания 20… Я поначалу один день в неделю обжаривала кофе для них. Потом на это стало уходить уже и два дня… Да настолько все хорошо пошло, что фасовочное оборудование в арендованном цеху переставало справляться. Поэтому мы купили себе свое фасовочное оборудование и поставили на производстве на Красной Горке… Тогда мы уже поняли, что пора покупать и ростер. И организовывать свой собственных цех. 2 года назад, летом, в конце июня, приехал к нам ростер, за что большое спасибо нашему главному инженеру Сергею. Сначала много жарила самостоятельно. А потом начали нанимать обжарщиков и потихоньку вышли на приличные объемы…

Ренатта: Ну нет, я занималась и тем, и тем. Изменилось это примерно с начала этого года. Потом пришел Сергей (Сергей Лазарев – бренд-шеф Департамента кофе и напитков Хлебника - прим. автора) и стал заниматься напитками и тренерами. Это мне дало возможность вплотную заняться цехом и ребрендингом. Потому что вопрос назревал. X COFFEE ROASTERS – это, конечно, круто. Но у нас сейчас очень большой, крутой и разносторонний бренд Хлебник.

Ренатта: Особо никакой. Когда мы начинали обжаривать кофе, Хлебник был про вкусный хлеб, Хлебник был про слойку, про ремесленное. И никак не ассоциировался с кофе. Ну, представляете, сколько работы нужно было проделать, чтобы это изменилось. Мы попробовали гостям продавать кофе в упаковках под брендом Хлебника. Но к сожалению он не стал пользоваться популярностью. Даже возникало ощущение будто Хлебник заказал кофе у другой компании и попросил приклеить свою этикетку на пакет. Поэтому мы создали торговую марку именно для кофе.

Ренатта: Мы все еще на нем работаем. Это барабанный голландский ростер на 15 кг. Я заложила запас производительности для того, чтобы хватило на 3-4 года. Мы все рассчитали и определили подходящее оборудование. Это хорошее и качественное оборудование, за которым мы следим и которое регулярно обслуживаем. Бывали и всякие внештатные ситуации, но мы с ними справлялись благодаря собственным силам, благодаря нашему главному инженеру - Сергею Петрову. Ему огромное спасибо. На самом деле в цеху очень много разнообразного оборудования. И всякие ситуации случаются. Если бы не такая сильная техническая поддержка, возможно, мы бы медленнее развивались. Мы стараемся такие ситуации предотвращать, а не бегать с паникой, когда что-то подобное происходит. Поэтому у нас и отношение к обслуживанию серьезное.

Ренатта: Ну, начнем с начала. Как я оцениваю ситуацию? Да я в восторге, у нас с кофе в России все очень хорошо на данный момент. И такая тенденция началась несколько лет назад. На международных чемпионатах по приготовлению кофе, по дегустации, по обжарке наши бариста, обжарщики и каптестеры занимали достойные места. Было 3 года подряд, когда наши обжарщики заняли два первых места и одно третье среди всего мира. Коротко говоря, все научились жарить, не сжигать. Мне приятно, так как у меня есть внутренняя миссия. Во-первых, я просыпаюсь и знаю, что где-то там кто-то чашечку кофе взял, пьет и радуется. Во-вторых, хочется эту культуру общую кофейную повысить. Уже говорила я как-то, что “плохих” продуктов не бывает. Просто на них есть спрос. Поэтому популяризация хорошего кофе – это великая миссия у многих, кто работает в кофейной сфере. Я надеюсь. У меня так точно. Весь рынок вырос, и потребитель начинает разбираться. Люди начинают анализировать и понимать. Конечно, не будет такого, что человек скажет: “Ой, у вас эспрессо переэкстрагирован”. Конечно нет. Он скажет: “Мне че то горько и неприятно, я там пил, там вкуснее было…У вас вчера вкуснее было”.

Конкуренция безусловно есть. Если мы говорим о больших объемах, о коммерческом кофе... В сегменте B2B, когда обжарочные компании продают кофе ритейлерам или кофейням, то там серьезная конкуренция. Но таких компаний, которые могут все запросы закрыть не так уж и много, потому что все уже привыкли к сервису. Привыкли к оборудованию, к техническому обслуживанию и обучению на месте. Мы как обжарочное производство имеем свой рынок сбыта, мы тоже представляем обучение и сервис. Помогаем с поиском оборудования.

Ренатта: На самом деле все обжарочные производства либо сами приезжают в другую страну и там уже договариваются с фермером, выкупают заранее весь следующий урожай. Если это большие объемы. Либо покупают кофе у импортеров. Это для меньших объемов. Можно еще покупать контейнерами, мы до них сами скоро дорастем. С какими поставщиками я работаю? На самом деле, всегда с разными. Почему? Потому что мы всегда ищем лучшую цену, я постоянно мониторю прайсы, я постоянно от импортеров получаю образцы. Нет такого, что я всегда заказываю у одного поставщика… По сути, есть одно стабильный продукт, который предоставляют разные компании. И я в зависимости от текущих условий закупаю у одного из них.

Ренатта: Исходя из запросов целевой аудитории. Не потому что мы решили, что нам так вкусно. Потому что к нам ходят буквально ВСЕ. Это должен быть вкусный кофе на КАЖДЫЙ день. Мы не хотим уникальностью поразить кого-то, это может вызвать обратный эффект. Когда я еще начинала работать с кофе, была у гостей сильная позиция. Были тенденция, запросы, чтобы кофе был горьким, чтобы он был прям черным. Вкусный кофе, который мы сейчас с вами пьем, он коричневый. Или черный с красноватыми оттенками. А тогда хотели черный как смоль кофе. Гости хотели шока от вкуса, горечи, терпкости. Потихонечку, благодаря трудам всех людей в индустрии кофейной, это меняется. И мне очень приятно. Сейчас наоборот, пережаренный бленд с робустой не понравится. Начинает заходить кислотность в букете. Не прям такая сильная, а для объема вкуса. Как в Бразилии. Шоколад, орехи и маааленькая кислотность. Если мы ее уберем, будет скучно, не объемно, будет пустой вкус.

Ренатта: Капучино. Капучино. У нас в сети, у нас в городе, у нас в стране, во всем мире. Это Капучино.

Ренатта: Страсть к экспериментам. Всегда что-то новое. Интересные обработки из других стран. Тенденция в одну сторону не идет. И пить интересно разное, и жарить, и варить. Таких прям трендов у обжарщиков нет.

Ренатта: Я с радостью расскажу! В свое время мы выпускали кофе под торговой маркой X COFFEE ROASTERS, потому что Хлебник с кофе не ассоциировался. Но как видите, своими трудами мы этого добились . Это не только про кофейный отдел. Это труд каждого кассира, каждого бариста в сети. Каждый человек вложил в это свои усилия и частичку души. Пришло время сделать ребрендинг. И не только его провести, но и завести целую линейку кофе. Под ребрендингом имеем в виду то, что кофе теперь будет выпускаться под торговой маркой Хлебник. Как и вся наша остальная продукция. И кроме кофе, который мы поставляем в пекарни, будет также кофе в зернах для гостей. В фасовках по 250 грамм и 1 килограмму. Будет линейка молотого кофе в пакетах по 250 грамм. Весь этот кофе будет трех видов: наш классический кофе, крепкий и декаф, молотый и в зерне. Сейчас очень многие имеют капсульные кофемашины, поэтому мы продублировали нашу линейку в капсулы и сделали еще один уникальный продукт – натуральное какао в капсулах. Его можно пить не только самостоятельно, а добавлять в кофе, чтобы сделать полноценный вкусный напиток. Какао тоже натуральное, смесь мы разработали самостоятельно. А также на данный момент очень популярны дрип-пакеты. Это удобно в полевых условиях, в офисе, дома, в походе. Мы решили сделать линейку дрипов и дать интересный гостю продукт. Дрипы будут 3 видов: Колумбия, Бразилия и Эфиопия. И будет еще упаковка ассорти, в каждой коробке по пять дрипов. Можно будет почувствовать разницу, например, взять сначала ассорти, понять, что больше всего нравится и уже потом покупать, например, Эфиопию. Мы вкусовые характеристики изложили на упаковке, чтобы гость в процессе знакомства мог самостоятельно сделать выбор. У Колумбии достаточно интенсивный вкус и есть такие дескрипторы, как красное яблоко, чернослив и натуральное какао. Есть яркая своя кислотность, кофе этот плотный. Бразилия – это наш классический кофе, который мы готовим в Хлебнике. В дрип-пакете он тоже весьма хорош. Основные вкусы ровные, там будет горький шоколад и жареный арахис. Наблюдается сливочность и низкая кислотность. У Эфиопии достаточно высокая кислотность, это добавляет кофе яркости. Там дескрипторы такие: черный чай, бергамот, красные ягоды. Приятный букет вкусов и интересный аромат. Когда я говорю о дескрипторах, я не имею в виду, что мы что-то добавляли, это какие-то нотки во вкусе, которые можно различить и ассоциировать со знакомым продуктом… Это абсолютно натуральный кофе, без ароматизаторов, без добавок.

С Ренаттой общались:

Нина - маркетолог Учебного центра Хлебник

Анна - SMM специалист Учебного центра Хлебник